(QBĐT) - Quảng Kim là vùng đất bán sơn địa của huyện Quảng Trạch, nơi có nhiều phong cảnh sơn thủy hữu tình, các giá trị văn hóa vật thể, phi vật thể đặc sắc. Ngoài ra, văn hóa ẩm thực Quảng Kim còn chứa đựng những nét độc đáo, riêng có. Trong các món ăn do người Quảng Kim chế biến từ dưa, cà, có lẽ nổi tiếng nhất vẫn là món cà mắm.
Đất đai ở Quảng Kim chủ yếu là đất cát pha. Dường như trong chất đất của vùng quê này có nhiều nguyên tố vi lượng, rất phù hợp để trồng các loại rau xanh và củ quả. Lại thêm bàn tay tỉ mẩn của người phụ nữ thôn quê, món ăn dân dã như thêm phần đậm vị.
 |
| Cà mắm Quảng Kim |
Nguyên liệu làm cà mắm chủ yếu là mắm và cà. Muốn mắm ngon, đậm đà và có vị ngọt, người Quảng Kim thường dùng cá tho, cá cơm hoặc cá nục, nhưng cá tho vẫn là loại cá làm mắm tốt nhất. Cá tho thân dẹt, có hình dáng tựa cá sơn, thường đi thành từng đàn vào thời điểm rạng sáng. Cá tho được đánh bắt vào tháng 3, tháng 4. Dụng cụ dùng để đánh bắt là chiếc rớ quay dọc dòng sông Càn và sông Roòn. Cá rửa sạch, trộn với muối theo tỷ lệ 1 muối, 5 cá, rồi cho vào vại sành muối khoảng hơn 1 tháng là chín thành mắm. Muốn cho mắm cá tho ngon thì phải dùng muối được cất giữ trên 1 năm cho muối bớt hăng. Mắm cá tho không lọc lấy nước mắm mà để nguyên chất, chỉ lọc loại bỏ xương, rồi cho vào lọ riêng.
Cà dùng để muối là loại cà trắng hoặc cà pháo. Cà to rửa sạch, bổ to hơn miếng cau ăn trầu một chút, còn cà pháo thì bổ đôi phơi ráo. Trộn mắm với cà sao cho vừa độ, không nên để mặn hoặc nhạt quá rồi cho vào vại sành. Thông thường, trộn cà và mắm theo tỷ lệ 1 bát mắm, 5 bát cà là vừa. Sau đó lấy vỉ tre dằn kỹ, sao cho mắm dẫy lên để cà khỏi bị thâm đen, rồi dùng lớp vải màn thưa bịt miệng vại để tránh ruồi nhặng. Để vại cà mắm ra phơi ngoài nắng khoảng 7 - 10 ngày, khi cà đã ngấm mắm, chỉ cần lấy cà mắm ra ăn với cơm. Nếu ai muốn ăn cay hay ngọt hơn thì thêm một ít gia vị, như: ớt, tỏi, bột ngọt, đường, là có món ăn ngon. Khi ăn với cơm có cảm giác rất ngon miệng bởi quả cà giòn tan, quyện lẫn với hương vị đậm đà của mắm cá tho. Không chỉ riêng người Quảng Kim, mà ai đã một lần ăn cà mắm thì nhớ mãi, bởi hương vị rất riêng có của món ăn này.
Với những người dân Quảng Kim, khi tuổi thơ đã được ăn cà mắm thì dẫu có đi đến phương trời nào, thưởng thức bao của ngon vật lạ vẫn ao ước được trở lại quê nhà thưởng thức món cà mắm thân thuộc.
“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”
Câu ca dao như gợi nhắc mọi người hãy đến với Quảng Kim để được một lần thưởng thức món cà mắm đậm đà, dân dã của miền quê bên dãy Hoành Sơn.
Linh Giang
