(QBĐT) - Hàng năm, vào dịp Tết Nguyên đán, những cơ sở làm bánh in, khánh khảo ở Đồng Hới lại tất bật, rộn ràng sản xuất để có hàng hóa cung ứng cho thị trường. Mặc dầu hiện nay, có đủ các chủng loại bánh kẹo bán ở thị trường, nhưng người dân vẫn rất thích loại bánh dân dã có truyền thống lâu đời này.

Nhọc nhằn để có một khay bánh khảo

Chúng tôi tìm về cơ sở sản xuất bánh khảo của bà Nguyễn Thị Gọn (62 tuổi, ngụ tại TDP 6, phường Đồng Sơn, thành phố Đồng Hới). Ngôi nhà cấp 4 gồm 2 căn vừa ở và vừa làm xưởng sản xuất bánh nên trên dưới bề bộn, chật ních nguyên liệu, dụng cụ sản xuất và sản phẩm bánh khảo. Năm người trong gia đình cùng công nhân đang mải mê, tất bật với các công đoạn sản xuất bánh.

Bánh khảo còn có tên khác là bánh in, làm hoàn toàn bằng bột nếp rang (đúng như cái nghĩa Hán tự của nó) và đường. Bà Gọn cho biết, bánh khảo có từ lâu đời, làm ra chiếc bánh hết sức nhọc công với phương thức thủ công. Muốn có bột để in bánh, người ta phải chọn loại nếp tốt, loại nếp không pha lòn. Nếp được ngâm, xát sạch, để ráo, khô và đưa rang. Rang nếp để thành cốm. Người rang cốm phải là người thuần thục, thành thạo nghề. Rang cốm nhất thiết phải có chảo để dễ đảo. Cốm được rang bằng cát nóng. Lò già lửa cốm sẽ cháy. Lò ít lửa, cốm sẽ không nở. Bao giờ hạt nếp, nở trắng phồng lên là đúng độ chín. Cốm lập tức được đổ ra chiếc dần để dần cho cát lọt xuống dưới. Sau đó, cốm được xay để thành bột nếp. Bột nếp mới xay ra vừa khô lại vừa hén. Bởi vậy, người ta phải cho bột nếp “tắm sương” vài ba hôm. “Tắm sương” là đổ bột ra nong, nia, dàn đều, để trong hiên nhà. Nhờ sương mà bột bếp dịu lại, mềm ra, giải tỏa hết độ hén. Ở trạng thái này, bột nếp mới có thể in, đúc thành bánh được. Sau đó bột được trộn đường. Đường trộn bột nếp sau khi đã “tắm sương” phải là đường “hoán”. Đường “hoán” là đường trắng, nấu kỹ, quấy đều, nhỏ lửa. Độ khoảng hơn một giờ thì được một mẻ khoảng 5 cân đường trắng nấu trong nước. Đường “hoán” khi đổ ra chậu, để nguội, thường hay bón cục, nhưng mềm.

Với tỷ lệ 1 bột, 1 đường “hoán”, các thứ nguyên liệu này được đổ ra bàn. Người ta dùng con lăn bằng gỗ để lăn nghiền đường và bột, đồng thời cũng là trộn đều chúng. Để bột có mùi thơm hấp dẫn, người ta rắc một ít bột vani trước khi lăn, nhào bột vào đường.

“Khoảng hơn vài chục năm nay, việc rang cốm và “tắm sương” bột cốm đã không còn. Người ta có lò rang cốm bằng điện và “tắm sương” cũng bằng điện. Ở Quảng Bình chưa có cơ sở rang, sấy cốm bằng điện. Những người làm nghề như chúng tôi đều phải nhập bột làm bánh từ Hà Nội vào. Ngoài đó có những cơ sở chuyên sản xuất bột nếp rang. Hàng năm, vào dịp tết như thế này, cơ sở sản xuất của tôi phải nhập về hơn vài tấn bột”, bà Nguyễn Thị Gọn tâm sự.

In, đúc bánh khảo.

Bột và đường được nhào và trộn (đều nhờ con lăn gỗ) xong là in, đúc bánh ngay. Sau đó mới làm tiếp giã khác. Bột được nén vào khuôn để in, đúc bánh. Bánh tròn, hình đĩa, phía trên nổi những hoa văn nào chim, nào phượng, nào hoa. Bánh vuông hoặc chữ nhật bé hơn, mặt cũng nổi những hoa văn đủ kiểu. Riêng bánh hình tháp cụt thì chỉ có những đường sổ từ trên xuống dưới. Bánh in xong đều được sắp ngay ngắn từng cái theo hàng trên khay gỗ. Để có được một khay bánh khảo, quả người sản xuất đã qua những công đoạn nhọc nhằn.

Gói bánh phải thức thâu đêm

In, đúc xong, bánh khảo phải được đặt trong dàn gỗ, phía dưới là than hồng đã được vùi trong tro để giữ độ nhiệt cần thiết, xung quanh là cót tre hoặc tôn vây kín. Nhờ sấy, bánh khảo khô lại, bánh giữ được lâu, khoảng ba đến bốn tháng sau ngày sản xuất. Để góp phần tăng thêm tuổi thọ của bánh khảo, ngoài công đoạn sấy, công đoạn gói bánh giữ vai trò rất quan trọng.

Bánh in, đúc hình đĩa thì được đóng trong bao bóng kính từng chiếc một, hoặc từng chục cặp một, tùy theo nhu cầu người đặt hàng. Bánh in, đúc hình vuông, chữ nhật hay hình tháp cụt thì được bọc bằng giấy bóng màu ngũ sắc, hàn bằng lửa đèn dầu. Những màu sắc trắng, xanh, đỏ, tím, vàng từ giấy bóng bọc ngoài nên nhìn bánh rất “bắt mắt”. Mặt khác, nó còn mang ý nghĩa tâm linh là tỏ sự kính trọng, giàu tình cảm của con cháu mời ông bà, tổ tiên “về hưởng tết cùng con cháu”, khi được dọn cỗ đặt thờ trên bàn thờ.

Bà Gọn đang in, đúc bánh và giảng giải các công đoạn làm bánh khảo cho chúng tôi thì có khách thương đánh xe đến mua hàng.  Người bán, người mua nói cười rôm rả. “Ngoài chợ cũng có người bán bánh loại này nhưng ít người mua vì đó là bánh rởm, chất lượng không  bảo đảm do không qua công nghệ và sử dụng nguyên liệu làm bánh thứ thiệt như chúng tôi. Khách quen và hiểu biết, họ thường tìm đến cơ sở sản xuất như chúng tôi để mua hàng”, bà Gọn tâm sự.

Bà Gọn cho biết, ban ngày chủ và thợ tập trung nghiền bột in, đúc bánh. Ăn cơm chiều xong, tất cả tập trung vào việc gói bánh. Công việc dừng lại không dưới 23h. Có khi, hôm đó làm gắng giã bột, cả nhà ngồi gói bánh thâu đêm. Bốn giờ sáng đã phải dậy bật điện để nghiền bột, nghiền đường rồi. Do công việc nhọc nhằn như thế nên người làm bánh khảo thứ thiệt bỏ nghề nhiều. Tại Đồng Sơn, nay chỉ còn 2 hộ làm bánh khảo. Bà Gọn là một trong hai cơ sở đó. Theo bà nói, gia đình cố gắng duy trì nghề làm bánh khảo, vì ngoài thu nhập, còn cốt để gìn giữ loại ẩm thực truyền thống ba đời của ông bà, cha mẹ. Vào những ngày sắp Tết đến xuân sang, công việc tất bật, rộn ràng, vì nhu cầu hàng tiêu thụ nhiều, chỉ trong vòng một tháng trước Tết Nguyên đán. Còn các tháng khác, công việc chỉ diễn ra bình thường. Người ta chỉ mua cúng giỗ vào ngày rằm hoặc cuối tháng âm lịch mà thôi.

Chúng tôi được bà Gọn mời ăn bánh. Đặt vào lưỡi, không cần nhai, bánh tự tan ra trong vị ngọt và thơm dịu dàng. Bánh khảo, bánh in Đồng Hới quả có vị hấp dẫn đặc biệt mà các loại bánh kẹo khác không có được.

Hồ Ngọc Diệp